金庸笔下美食：烧饼

文/何足道

《侠客行》第一回，金刀寨的人马来到侯间集，寻找名震江湖的玄铁令。彼时，吴道通乔装成一位卖烧饼油条的小贩，却被安寨主一眼识破，立马就要上来抢夺其玄铁令。紧急之下，吴道通将玄铁令包在烧饼之中，并递给安寨主。后者恼羞成怒将烧饼丢在地上，并同吴道通厮杀起来……

金庸先生在这一节故事中，为我们细细描述了吴道通制作烧饼的过程：一个花白头发的老者弯着腰，将面粉捏成一个个小球，又将小球压成圆圆的一片，对眼前惊心动魄的惨事竟如视而不见。他在面饼上洒些葱花，对角一折，捏上了边，在一只黄砂碗中抓些芝麻，洒在饼上，然后用铁钳夹起，放入烘炉之中。

烧饼，属大众化的烤烙面食，品种颇多，有大饼、烤饼、缙云烧饼、温县古面坊传统（老面）烧饼、黄山烧饼、传统烧饼、湖沟烧饼、芝麻烧饼、油酥烧饼、起酥烧饼、发面堆、掉渣烧饼、糖麻酱烧饼、炉干烧饼、缸炉烧饼、罗丝转烧饼、油酥肉火烧、什锦烧饼、炉粽子、杜称奇火烧、牛舌饼等100多个花样。

据史书考证，烧饼是汉代班超时从西域传来的。〈续汉书〉有记载说：“灵帝好胡饼。”胡饼就是最早的烧饼，唐代就盛行了。《资治通鉴.玄宗记》记载：安史之乱，唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫，无所果腹，任宰相的杨国忠去市场买来了胡饼呈献。当时长安做胡麻饼出名的首推一家叫辅兴坊的店铺。为此诗人白居易赋诗一首称：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使，尝香得似辅兴无。”说在咸阳买到饼很像长安辅兴坊的胡麻饼。胡麻饼的做法是取清粉、芝麻、五香、盐面、清油、碱面、糖等为原辅料，和面发酵，加酥入味，揪剂成型，刷糖色，粘芝麻，入炉烤制，因而白居易说“面脆油香”了。

吴道通的饼可谓是很美味了，而千年之后，烧饼的现代做法也大同小异：

【食材】

面粉250g，食用油适量，盐6g，花椒粉适量，酵母3g，食用碱2g，芝麻少许，五香粉适量。

【步骤】

1、面粉里加2克盐，3克酵母，2克食用碱，加适量温水，和成柔软的面团后等待发酵。

2、花椒粉，五香粉，盐拌匀。

3、面团发至蜂窝状。

4、揉匀后分成4份，擀成长方形的薄片，刷少许油，撒椒盐。顺长卷起。

5、盘好。按成饼状后一面抹少许水，撒芝麻，轻轻按一按。

6、放入电饼铛盖一个锅盖，醒20分钟。

7、醒好的烧饼烙至两面上色。 放入烤箱中层，预热190度，上下火烤10分钟即可。