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金庸笔下美食:烧饼

文/何足道

《侠客行》第一回,金刀寨的人马来到侯间集,寻找名震江湖的玄铁令。彼时,吴道通乔装成一位卖烧饼油条的小贩,却被安寨主一眼识破,立马就要上来抢夺其玄铁令。紧急之下,吴道通将玄铁令包在烧饼之中,并递给安寨主。后者恼羞成怒将烧饼丢在地上,并同吴道通厮杀起来……

金庸先生在这一节故事中,为我们细细描述了吴道通制作烧饼的过程:一个花白头发的老者弯着腰,将面粉捏成一个个小球,又将小球压成圆圆的一片,对眼前惊心动魄的惨事竟如视而不见。他在面饼上洒些葱花,对角一折,捏上了边,在一只黄砂碗中抓些芝麻,洒在饼上,然后用铁钳夹起,放入烘炉之中。

烧饼,属大众化的烤烙面食,品种颇多,有大饼、烤饼、缙云烧饼、温县古面坊传统(老面)烧饼、黄山烧饼、传统烧饼、湖沟烧饼、芝麻烧饼、油酥烧饼、起酥烧饼、发面堆、掉渣烧饼、糖麻酱烧饼、炉干烧饼、缸炉烧饼、罗丝转烧饼、油酥肉火烧、什锦烧饼、炉粽子、杜称奇火烧、牛舌饼等100多个花样。

据史书考证,烧饼是汉代班超时从西域传来的。〈续汉书〉有记载说:“灵帝好胡饼。”胡饼就是最早的烧饼,唐代就盛行了。《资治通鉴.玄宗记》记载:安史之乱,唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫,无所果腹,任宰相的杨国忠去市场买来了胡饼呈献。当时长安做胡麻饼出名的首推一家叫辅兴坊的店铺。为此诗人白居易赋诗一首称:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄于饥谗杨大使,尝香得似辅兴无。”说在咸阳买到饼很像长安辅兴坊的胡麻饼。胡麻饼的做法是取清粉、芝麻、五香、盐面、清油、碱面、糖等为原辅料,和面发酵,加酥入味,揪剂成型,刷糖色,粘芝麻,入炉烤制,因而白居易说“面脆油香”了。

吴道通的饼可谓是很美味了,而千年之后,烧饼的现代做法也大同小异:

【食材】

面粉250g,食用油适量,盐6g,花椒粉适量,酵母3g,食用碱2g,芝麻少许,五香粉适量。

【步骤】

1、面粉里加2克盐,3克酵母,2克食用碱,加适量温水,和成柔软的面团后等待发酵。

2、花椒粉,五香粉,盐拌匀。

3、面团发至蜂窝状。

4、揉匀后分成4份,擀成长方形的薄片,刷少许油,撒椒盐。顺长卷起。

5、盘好。按成饼状后一面抹少许水,撒芝麻,轻轻按一按。

6、放入电饼铛盖一个锅盖,醒20分钟。

7、醒好的烧饼烙至两面上色。 放入烤箱中层,预热190度,上下火烤10分钟即可。

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